食とワインのアヴァンギャルド
2008-07-25 15:51 mottox｜こんな料理と合いました
モトックスでは「料理とワインの相性を検証する」という社内勉強会を定期的に行っています！今回は埼玉の飲食店様、「アズーリ」様にご協力のもと、魚料理で検証しました。その様子をご報告です。
今回のワインは・・・
①ﾌﾞﾙｺﾞｰﾆｭ ｳﾞｪｽﾞﾚｲ ﾗ･ｼｬﾄﾚｰﾇ白2006/ ｶﾃﾞｯﾄ
国：ﾌﾗﾝｽ A.O.C.ﾌﾞﾙｺﾞｰﾆｭ ｳﾞｪｽﾞﾚｲ
品種：ｼｬﾙﾄﾞﾈ 100%
熟成：ｵｰｸ樽で11ヶ月
希望小売：2850円
ブルゴーニュ北部のヴェズレイ地区で有機栽培を実践する生産者。アカシア等の白い花や熟した柑橘類の香り。しっかりしたミネラルの風味、酸と控えめな樽のニュアンスが心地良い白ワインです。
国：ｵｰｽﾄﾘｱ ｸｳﾞｧﾘﾃｰﾂｳﾞｧｲﾝ
品種：ｸﾞﾘｭｰﾅｰ･ｳﾞｪﾙﾄﾘｰﾅｰ 100%
熟成：ｽﾃﾝﾚｽﾀﾝｸで5ヶ月
希望小売：2900円
「グリューナー・ヴェルトリーナーのスペシャリスト」としてオーストリアで最も注目される生産者。
5つの畑で取れたブドウから造られるワインで、パイナップルのような果実味でミネラルも豊富。
さあ、検証です！！
１．ハモと初夏の野菜のフリット
素材 ：ハモ、稚鮎、カルチョーフィ（アーティーチョーク） 塩、酢橘添え
＜料理の味わいのメインとなる要素＞ ＜ワインに求められる要素＞
食材の旨み ⇔ ミネラル感
オイル ⇔ アルコール
塩分、酸味(スダチ) ⇔ 甘み、柔らかさ
★検証★
ミネラル感と柔らかさ(甘み)のあるワインが良さそうということになるので、この料理には比較的シンプルな構成のもので、酸味はあまり高すぎないほうが良いみたいですね。ワインは①ブルゴーニュ・ヴェズレイと②オーストリー「ファス・フィア」の白ワインが好相性♪スダチを添えることによって、酸の高いワインも非常にマッチしてきました。また、少し温度が上がってくると②オーストリーの「ファス・フィア」が、鮎の苦味を柔らかく包んでくれる見事な相性を見せたのでした！
２．うなぎの香草焼き バルサミコソース
素材 ：うなぎ、ポレンタ粉 タイム、ローズマリー
＜料理の味わいのメインとなる要素＞ ＜ワインに求められる要素＞
食材の旨み ⇔ ミネラル感
酸味(バルサミコ) ⇔ 甘み、柔らかさ
食脂 ⇔ 酸味
ハーブ(ﾀｲﾑ､ﾛｰｽﾞﾏﾘｰ) ⇔ インパクト、余韻
★検証★
ハモと近い結果になりましたが、こちらの方がより酸味、インパクトや余韻が求められます。ワインは、①ブルゴーニュ・ヴェズレイ、②オーストリー「ファス・フィア」の白がマッチ。樽のニュアンスの強いボリューム感のある白ワインにも合いそうです。
意外にも、相性が良く驚いたのが④オーストリー「ブラウンフレンキッシュ」の赤です！！甘味や柔らかさ、インパクトのあるワインで、ローズマリーなどのハーブとの相性がバツグン。試してみないと分からないものですね。
（うなぎとの相性についてはこちらもご覧下さい。）
３．マナガツオのソテー 苦野菜と白ワインビネガー、アンチョビのソース
素材 ：マナガツオ（白身で淡白な味わい）、万願寺唐辛子、 茄子、ゴーヤ、トマト
＜料理の味わいのメインとなる要素＞ ＜ワインに求められる要素＞
食材の旨み ⇔ ミネラル感
食脂 ⇔ 酸味
多汁性 ⇔ タンニン(赤ワインの場合)
酸味(ﾋﾞﾈｶﾞｰ)、塩分(ｱﾝﾁｮﾋﾞ) ⇔ 甘み、柔らかさ
★検証★
ミネラル感、酸味、(赤の場合タンニン)が豊かで、バランスが取れていて、かつ柔らかさ(甘み)も持ち合わせたワインが合います。料理の複雑性や重厚さが増すにつれて、合わせるワインも各要素の充実度が求められますね。
ワインは②オーストリー「ファス・フィア」の白、③のラクリマ・クリスティ ロッソが好相性。②のオーストリーは少し温度を高めにすることによって、つけ合わせの苦味を包み込み、全体的にまとまる。③のラクリマ・クリスティは付け合せのトマトと食べることで、相性の良さを発揮しました！！
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全体を通してみると・・・
②のオーストリーワイン「ファス・フィア」が
どのお料理とも合っています！
幅広い魚料理に合うワインと言えるのでは？！
新たな発見でした。
オーストリーワインは、私達も頻繁に口にすることがないのですが、目からウロコの大活躍ぶりでした！これは試さない訳にはいきません。
在庫はまだありますので、ぜひお試しあれ♪
<後記>
この内容に関しては今回検証を行ったメンバーの意見であり、違う意見もあるかもしれません。一つの意見として、何かの参考にしていただければ幸いです。本当にどの料理もとても美味しくて、「食べきっちゃったからちょっと頂戴！」なんて声もちらほら聞こえてきましたが、ご協力いただきましたアズーリ様には本当に感謝いたします。ありがとうございました。
【ご協力いただいたレストラン様】
Caffe Trattoria Azzuri様 埼玉県さいたま市南区別所7-1-16 TEL:048-710-5300
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