ヌーヴォ　最終レポート：ヴィニュロン・デ・テール・セクレット（11/10付）

2008-11-10 14:46 mottox｜現地情報

マーケティング部、ブルゴーニュ担当の寺西です。

 

お待たせいたしました、マコン･ヴィラージュ・ヌーヴォの最終レポート

が届きました！

今年のヌーヴォも雹被害等ありましたが、結果、良いものが出来上

がった模様です。

もうすぐ解禁です！楽しみですね☆

 

****************

マコン･ヴィラージュ･ヌーヴォの収穫は非常に素晴らしい天気
（夜は涼しく）のもとに始まりました。
乾燥し、北風がふいたという例外的気候条件のおかげで、シャルドネ
は素晴らしく成熟し、潜在アルコール度数は12度に達しました。
また、果実はワインにストラクチャーを与えるのに十分凝縮しました。
ボトリティス菌が発生しましたが、それも乾燥していたおかげで問題
にもなりませんでした。

酸も通常よりも低いPH値（3.15～3.20）という良いレベルに達して
おり、つまり、乳酸と酒石酸の値が高いという事になります。
そしてそれらの値はマロ･ラクティック醗酵と酒石酸結晶により
低くなっていきます。

醸造面においても2008年ヴィンテージは驚きの連続でした。

醗酵は15度～18度という低い温度でゆっくりと行われ、ヌーヴォの
ような早飲みワインに不可欠な豊かさとふくよかさを与えました。

ワインはベントナイトによって清澄され冷却によって酒石酸の結晶
が取り除かれてからフィルターにかけられ出来上がります。

2007年と比較すると、レモンのような柑橘系の香りだけでなく、より
フルーティさが強く出ています。アフターの持続性は2007年よりも
やや弱いと言えますが、より『丸み』を持った味わいとなっています。

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ブルターニュの3つ星『メゾン・ド・ブリクール』閉店へ

2008-11-10 14:00 mottox｜現地情報

フランス現地スタッフの中原です。

土曜の朝に、France Info ラジオで
フランスのガストロノミー界にとって衝撃的なニュースが流れました。

業界では“スパイスの魔術師”と言われている、オリヴィエ・ロランジェ氏が、
3つ星を獲得し続けていたレストラン『メゾン・ド・ブリクール』（ブルターニュのカンカルに所在）を本年で閉店することを決意しました。

細かな理由は明らかにはされていませんが、
今後はエピスリーとビストロのコキヤージュ、料理学校のみを続ける事となるようです。


ロランジェ氏は昨年日本を訪れたばかり。
東京では東京のジョージアンクラブの久高シェフが築地市場を案内し、
神戸では北野のペルージュの栗岡シェフが案内を引き受け、
いろんな食材を発見したばかり。

ここ最近彼が世界各地の食材を求め、
実際に現地まで出向き、その模様を描いた本、
『Trois étoiles de mer』という本を出版したばかりで、
数ヶ月前もその様子をテレビで放映していたので
彼がこのまま続けて行くと思っていた関係者は、
閉店のニュースを聞き驚いた様子。

ロランジェ氏は、もともと学生時代に化学を専攻し、
将来は化学者になる予定でしたが、
ある日、海岸で何人かに襲われ、命を落としかけた事件があり（実際に彼の顔には傷もあり、鼻は完全に形が変わってしまっている）、
1年間を病院で天井を見上げる日々が続きましたが、
その事件からは人生についての考え方が全く変わり、料理人になる事を決意しました。

以前にフランスのテレビ番組で、3つ星レストランの特集をしていましたが、
3つ星を取るまでは、目標達成の為にシェフ達は頑張るわけですが、
問題は3つ星を取った後、それを維持する事が非常に困難であり、
精神的にもかなりのプレッシャーとダメージを受ける、
とピエール・ガニェール氏も話していました。

ロランジェ氏も、おそらく体力的なものだけではなく、
精神的にも限界を感じていたのではないか、との話です。

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