大阪営業部の堀辺です。


モトックスでは、東京・大阪オフィスで様々な勉強会が催されておりますが、今回私がお送りするのは「ワインを分析し、料理を連想する」勉強会です。

今回は題名通り、その前菜編となります。

今回、ワインは4種をセレクト。
事前にA、Bの2チームに分かれ試飲を実施しワインを分析。
それぞれのチームで、合う料理を提案。
さて、どんな結果が出たのでしょうか？！


①08 ｿﾐｭｰﾙ ｷｭｳﾞｪ･ｳﾞｧﾝ･ﾃﾞｭ･ﾉｰﾙ白/ ｷﾞｭｲﾖﾝ
希望小売：1,650円
http://www.mottox-wine.jp/contents/search/wine/search.php?mode=detail&no=654612

2チームともワインに関して酸味もミネラル感もやや強いと考える点は共通。そこで両チームとも食材に関して、脂質や旨味を探る方向性に。。。

 

 

魚介類はイカ・ホタテ・タコが入っており、その食材の旨味成分がミネラル分と合致し、好相性を示しました。
B：ホタテ貝のバターソテー　グリーンサラダ添え
酸味の強さを考慮し、ホタテを使用しバターでソテー。
ワインの複雑性は高くないと判断し、ホタテは塩・胡椒のみの味付けで。

≪結果≫
ワインのミネラル分が高い為、魚介類で旨味の食材をふんだんに使用したAチームの料理が相性において勝っていた。Bチームに関してはワイン自体のミネラル感や複雑性がそこまで高くないと見誤った点と食材の旨味成分が足りなかった点がマイナスで、結果ワイン自体の方が料理に勝っていたイメージ。

この勝負、Aチームの勝ち！

②08 ｸﾞﾘｭｰﾅｰ･ｳﾞｪﾙﾄﾘｰﾅｰ ﾌｧｽ･ﾌｨｱ/ Bｵｯﾄ
希望小売：2,800円
http://www.mottox-wine.jp/contents/search/wine/search.php?mode=detail&no=640340

さすが、オーストリーワイン。酒質・複雑性高く、ミネラルも豊富！
さて各チームが選んだ料理は？

A：ホタテ・アスパラ・玉ねぎ・パプリカ・カリフラワーなど野菜の白ワイン蒸し
ミネラル分が高いと推察し、旨味のある食材を選択。脂質は控えめに。
柔らかさに対して、レモンで引き締める。
B：アスパラベーコンとチェリートマトの串焼き
ミネラルだけでなく酸味も高いと判断し、脂質のベーコンと旨味のアスパラガス、プチトマトを組み合わせるチョイス。塩・胡椒で味付け。

≪結果≫
ワイン自体、Bチームが考察した通り酸味もミネラルも高く上記食材群と非常に相性を示す。
Aチームの料理に関しては、ワインの酸味の高さを見抜けず脂質が足りなかった故、食材が物足りなかった印象は否定出来ない結果に。

対決第二戦は、Bチームが勝利！


③08 ｼｬﾙﾄﾞﾈ/ ﾌﾟﾘﾐｽ
希望小売：2,100円
http://www.mottox-wine.jp/contents/search/wine/search.php?mode=detail&no=651058

新ヴィンテージになり、お値段下がり、かなりお求め易くなっております。
2008年は最高の出来映え！
例の如く、両チームの考察を見ていきましょう。  

ボリュームあって、酸もミネラルもしっかりこのワインには、野菜の旨味を出せるように一工夫。
食材のボリュームも出す為、野菜の種類を増やす。
バターを使用するソテーで、料理自体のスケールも高める。
B:アスパラに欧風スクランブルエッグをソースのようにのせて
同様に、ワインの酸・ミネラルは高いと判断し、卵の脂質を合致させるべく、ふんだんに使用する方向性を模索。
アスパラガスの旨味も入れる。
ワインのインパクトが高く柔らかさも程よくあると判断し、パルメザンチーズをぱらぱらとかけ、上からひきたて黒コショウを。

≪結果≫
両方の料理とも、ワインが料理のスケールを凌駕するイメージ。
しっかりした酸とミネラルがありながら、意外にもインパクトや柔らかさは控えめ。
このワイン自体、ふくよかさもある為、前菜よりプリモ向きではないかという議論も。

この勝負は、どちらの料理とも合わず、ドロー


④07 ｳﾞｧﾝ･ﾄﾞ･ﾍﾟｲ･ﾄﾞ･ｳﾞｫｰｸﾘｭｰｽﾞ赤/ ﾍﾟｽｷｴ
希望小売：1,300円
http://www.mottox-wine.jp/contents/search/wine/search.php?mode=detail&no=640327

今回初登場の赤ワイン。
両方チームともワインに対するイメージはほとんど同じ。
酸味が若干強めも、後の要素はタンニン含め中程度。
赤としては、小ぶりに纏まっている様相。

 

A:オリーブのフリット（胡椒を添えて）
B:オリーブのフリット（そのままで）
何と！両チーム、食材も調理方法も全く同じ！
何という偶然！（いや、ワインの分析もほぼ同じで必然というべきでしょうか）
オリーブのすぅーっと抜けたニュアンスと、そのオリーブをフリットし脂質を加えることで、そのような相性を示すのか、非常に興味深いところです。
Aチームの方が、インパクトが強いと判断したことから、香辛料を添えるイメージ。

≪結果≫
それぞれベストではないが、ベターな相性を示したというべきでしょうか。
個人的には衣のサクッと感でよりジューシーさを増したこの料理と、やわらかな口当たりの赤ワインはなかなか興味深いと感じました。
ワイン自体若干ですがスパイシーな部分あるため、胡椒をつけた方がより良い感覚です。


さて、今回この場を提供して頂いたレストラン様は、

CUISINE SAKOU （キュイジーヌ サコウ）さんです。
こちらの勝手な食材オーダーを快く受け入れて頂き大変ありがとうございました！
美味しいお料理、ご馳走様でした！！ 

CUISINE SAKOU（フレンチ）
大阪府大阪市中央区北久宝寺町4-3-12 オハラビル　１Ｆ
（地下鉄の本町・西大橋・心斎橋各駅より徒歩で行けます）