ワインと料理の伝統的な組み合わせを検証　～マリアージュ検証隊～

2008-03-28 18:36 mottox｜こんな料理と合いました

東京営業部の中塚です。

東京オフィスのメンバー複数で結成しています「マリアージュ検証隊」、次の任務です。

今回は「ワインと料理の伝統的な組み合わせ」をテーマに色々試しました。

でも、やっぱりフランスの伝統料理って意外に見つけるのが難しいですね。オフィスに調理場はありませんので百貨店に買いに行きましたが、試してみたいのですが、エスカルゴはないし、スズキのムニエル、伊勢えびのテルミドール、買ってこれるはずがありません。

 

用意したワインはこちらです。

アルザスのゲヴュルツトラミネル、ムルソーの造り手が造るブルゴーニュ・シャルドネ（樽熟成）、ボルドーのセミヨン（樽熟成）、プイィ・フュメ、南仏のシャルドネ（樽なし）。

 

料理はこちらです。

なかなかほしいものとは違ったのですが、スモークサーモン、キッシュ、シュレンプのグラタン、シュークルートもどき（ザワークラウトとウィンナーとマスタードを別々に買いました）としました。

スモークサーモン＝プイィ・フュメ、キッシュ＝アルザス、シュークルート＝アルザスという相性を確認、早速実践です！

 こういう実験って面白いですね。みんな感じることがバラバラです。

やはりプイィ・フュメにはスモークしたものが合うものです。「フュメ＝燻した」、なるほどです。

でも今日のベストマリアージュはアルザス・ゲヴュルツトラミネルとシュークルートです！！

これは素晴らしい相性です。ゲヴュルツの甘さと酸味はザワークラウトの酸っぱさと絶妙にマッチします。

これほどとは・・・というくらいすごいです。全員一致の意見でした。

逆にエビグラタンは実は2回目の登場なのですが、この料理は意外に難しいのです。すべてと難しいです、今のところ。樽シャルドネでもちょっと難しいです。クリーム＝樽シャルドネのイメージは一概には言えないことがわかりました。

「相性」って思っているのとやってみるのは違うものですね。ケーキとボルドーワインが合ったり、逆にびっくりする組み合わせが合ったりもします。

伝統的な組み合わせはやはり合うものが多いのだと感じましたが、これはすごい相性！っていえるものって意外に少ないかもしれません。ただ、今日はシュークルートとゲヴュルツの素晴らしい相性がとても勉強になりました。

飲むのが勉強です。本当に勉強？

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牡蠣にあうのは白ワインか？日本酒か？？

2008-03-17 14:22 mottox｜こんな料理と合いました

営業部の辻村です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

週末、我が家で牡蠣パーティーを行いました
厚岸から生きたままの牡蠣をお取り寄せできるサイトを姉が見つけたからです。

そもそも、なぜ生牡蠣サイトを探したか？というと、姉のだんな様が手にいれた日本酒でした。某グルメ漫画に「生牡蠣にあう日本酒」として紹介された、なかなか入手困難なお酒「天狗舞　山廃・純米吟醸」。このお酒にあわすべく、牡蠣がドドーンとダンボール一杯に届いたのでした。

 
 

しかし、私としては、牡蠣とシャブリ！じゃないけれど、せっかくなので、生牡蠣をワインにもあわせてみたい。あいにくモトックスワインが家になかったものの、１本　気になるワインが手元にありました。そこで、日本酒とワイン　両方で食べ比べ！と、いうことになりました。

まずは軍手をはめて、牡蠣と大奮闘です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 大きさが伝わるでしょうか？　今日の主役です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 さてさて、これにあわせる今日のお酒がこちらの２本

石川県の天狗舞　山廃・純米吟醸　と
ワインはヴェルデッキオ　ディ　マテリカ2005。
造り手の名はベルサリオ、イタリアのマルケ州の白ワインです。

実はこのワイン、京都のふぐ屋さんで使われているものをお土産にもいただいたものです。
お魚を知り尽くした方に選ばれた一本、期待が高まります。


まずは生牡蠣と日本酒。

このお酒、かなり香り、味わい、骨格もしっかりして　旨みがぎゅーっとつまった濃いタイプです。

牡蠣と一緒に口にすると、牡蠣の旨みと合わさって、喧嘩しないですんなりとまとまります。牡蠣の味、海水、日本酒が一体となって、なんというか、牡蠣の澄まし汁のような、そういう和食の一品に口の中でなった！という印象です。

次にワイン。

ワインが日本酒より強くもつ性質、それは酸味です。
その酸味が、塩味と、濃厚な牡蠣の旨みをさっぱりとさせます。

レモンをかけてもみましたが、ちょっと酸味が勝ちすぎてしまうので無しをお勧めします。

今日飲んだヴェルデッキオは、色も黄金がかった濃い麦わら色をしていて、香りも、柑橘系のさわやかな中に、ハチミツのようなコクのある甘みが感じられて、とてもフルーティです。
ただ個人的には、牡蠣には、ワインだけで飲んだら、酸っぱい！！と思うくらいの細身のワインの方があうのかな？と思ったので、それは次回試してみます。

お取り寄せの牡蠣に、おまけで、牡蠣のキムチもついてきました。
こちらは、断然、日本酒です。唐辛子の辛味を、日本酒の濃い、つまった甘みが和らげます。逆に白ワインは、舌の先にピリピリとした辛味を強く感じました。

最後に焼き牡蠣をしましたが、これには私は白ワインをお勧めします！
焼くことで、塩分がかなり強くなるのですが、ワインの果実味、甘みがそれとうまーくマッチします。火を通した貝独特の香り（ボンゴレビアンコを想像してください）、凝縮された牡蠣の旨み、さっきとは違う弾力のある食感、そして熱々の温度には、少しフルーティさのある、冷えた白ワインがぴったりでした。

ワイン、日本酒、それぞれに何百、何千という違う味と種類があるので、一概にこの食材にはこの酒、ということはできません。ただ、こういった食べ比べを何回もすることで、その中で共通点を探し出して、自分のおいしいと感じる法則を探していきたいな、と思っています。

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東京マリアージュ検証会　レ・ヴェレッテとパスタ各種

2008-03-12 11:15 mottox｜こんな料理と合いました

東京営業部の中塚です。

今回は“テヌータ・レ・ヴェレッテ”を広くおすすめしたい！という訳で、レ・ヴェレッテのワイン4種とパスタを4種の組み合わせを考えました。

今回のマリアージュ検証メンバーは
土井君、和田君、梶本君、小原君、榎戸君、塩崎さん、春菜君、
林さん、川口君、豊田さん、私　中塚の11名　　でした。

パスタは

　1.　イカ墨のスパゲティ

　2.　トマトとチーズのニョッキ

　3.　スモークサーモンとブロッコリーのクリームスパゲティ

　4.　アマトリチャーナ　です。

ワインは

　A.　ベルガノリオ　オルヴィエート　クラッシコ

　B.　ロッソ・ディ・スピッカ　ロッソ・オルヴィエターノ

　C.　ガウディオ

　D.　カランコ

検証1　ベルガノリオ　オルヴィエート　クラッシコ

イカ墨パスタは　やや生臭さが強調されてしまう感じで　△。
合わせて悪いという訳ではないが、素晴らしいマリアージュとまでは言えない。

トマトのニョッキにも合わなくはないが、これまた　相乗効果は感じられず。

スモークサーモンとブロッコリーのパスタには合うのではと予想したが、意外にピッタリ来ない。
スモークサーモンもスモークが強すぎたようで、ガーリックをかけたら相性は良くなったがこちらも　△。

アマトリチャーナも　イマイチ　しっくり来ない。

全体の印象としては“合わないものはないが、どれも相乗効果までは・・・”という感じ。

素晴らしい相性こそ感じられなかったが
全部を1本で通すならこのワインでも十分楽しめるのではないかと思う。

このワインはミネラルもあるので、今日合わせたような種類のパスタではなく、ボンゴレ　ビアンコやアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノなどが合うのではないかという結論になった。

検証2　ロッソ・ディ・スピッカ　ロッソ・オルヴィエターノ

イカ墨にはこのクラスでもワインが強すぎるような気がする。殆どの人が４段階でいうと「〇」。（１番合うのが◎、２番目が〇）

スモークサーモンとブロッコリーとの相性は、ワインにやや青さがあり、それが邪魔してイマイチ。全員が△。

意外だったのは、合いそうだったアマトリチャーナも　もう一歩及ばず。これは〇と△が同数程度。

一番合ったのはトマトとチーズのニョッキだった。
トマトとこのワインの酸の高さが共通し、チーズやジャガイモともばっちり合った。

今日の中では一番合う組み合わせだった。

このワインは構成がしっかりしているので、メイン料理に合わせた方がいいのではないかということに。ちょっとワインが青っぽく香ることから、やや　料理を選んでしまう。

検証3　ガウディオ

新樽香の強いこのワインは料理より強すぎて、あまりどれも合わないのではないかというのが当初の予想だった。

ところが、意外や意外
どれも最高のマリアージュとまでは行かないが　結構いける

イカ墨は殆どの人が〇。合わなくはないとコメント。
△が2名。その2名は生臭さが出てしまうというもの。

一番合ったのはトマトのニョッキ。
これは◎が4名、〇が7名と　ちょっとワインが勝つが　結構相性は良いというもの。

スモークサーモンとブロッコリーにもワインが負けないため悪くない。
〇が7名、△が4名だった。

スモークサーモンとブロッコリーには　今回の検証ではこの組み合わせが一番良かった。

アマトリチャーナは意見が分かれた。
合う◎が2名、〇6名、△2名とバラつくが、これも今回一番悪くない結果だった。

このワインは酒質も強くしっかりしているが、意外にパスタとの質感が合い、万能的に全体に合ったと思う。
煮込み料理などにも合いそうで、色々使えるアイテムではないかと思う。

検証4　カランコ

価格的にはガウディオと同じで、醸造法なども似ているので品種違いの検証になった。

こちらはサンジョヴェーゼなので、ややこちらの方が合うのかと思ったが、いずれともガウディオほどは合わなかった。

今回はベストマリアージュこそ発見できなかったものの、
複数の料理が出てきたときに無難に出せるアイテムとして選びやすいワインであることが確認できました。

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